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La cadena de frío y las intoxicaciones

Escrito por el lunes, 22 de marzo de 2010 a las 10:30 pm



¿Cuántas veces hemos escuchado sobre la famosa cadena de frío de los alimentos? Muchas, pues su respeto es esencial para la higiene y la sanidad. La cadena de frío es una cadena de temperatura controlada que mantiene al alimento dentro del mismo rango de temperatura asegurando de esa forma que se mantenga en buen estado.

La cadena de frío debe respetarse tanto en la producción y en el traslado como en el almacenamiento y en la venta. Por ejemplo, si la carne se ha envasado congelada debe transportarse congelada y congelada ha de venderse.

¿Pero qué pasa cuándo esta cadena de frío se rompe? En ocasiones el alimento puede contaminarse y pueden desarrollarse enfermedades. En los países desarrollados estas enfermedades aumentan a razón de un 30% por año, según datos obtenidos por la Organización Mundial de la Salud.

Transporte y conservación

La temperatura ideal depende de cada alimento y él estipula también si se utiliza un congelador o una cámara frigorífica para su transporte y conservación. Para lo primero hay coches especiales que mantienen la temperatura exigida en todo el camino, controlándola y regulándola con sus propios equipos de frío. Así es como llegan al supermercado y a la tienda de la esquina los quesos, leches, cremas, helados y carnes, por ejemplo. Quedan en los escaparates-heladeras y de allí pasan a las manos del consumidor.

Enfermedades

Si se corta la cadena de frío de un alimento perecedero se crea el hábitat para que distintos microorganismos lo infecten. Los consumidores puedes sufrir una diarrea o vómitos y pasar sólo un mal día o pueden terminar en el hospital y en el peor de los casos, pueden terminar muertos. Sí, de acuerdo con la OMS todos los años hay en Estados Unidos 325 mil casos hospitalizados y 5 mil muertes por intoxicación.

Algunos alimentos toleran bien, sin contaminarse, las variaciones de temperatura y otros no las toleran tanto. El helado está dentro del primer grupo pues si pierde frío se descongela y a lo zumo al volver a congelarse se cristaliza un poco. Es difícil que se contamine porque tiene una alta concentración de azúcar.

En cambio, los pescados y carnes pertenecen al segundo grupo. Contienen de por sí bacterias y si la temperatura varía, estas proliferan, muy especialmente cuando la temperatura sube. Y la intoxicación con pescado es una de las peores y de las más populares.

Una de las bacterias mas peligrosas es la clostridium botulinum, la misma que produce la toxina botulínica tan usada en estética. Si aparece en las conservas que están muy mal esterilizadas o en embutidos es mil veces más dañina que el cianuro. Además, en la lista de peligros le siguen ciertos mohos que son cancerígenos.

Recomendaciones

Lo hemos oído muchas veces pero conviene recordar que:

  • Nunca hay que volver a congelar los alimentos descongelados
  • Ciertos alimentos, como carne o pescados, no hay que descongelarlos a temperatura ambiente, siempre en la nevera



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