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Nitrosaminas ¿el peligro está en el jamón y el queso?

Escrito por el martes, 4 de mayo de 2010 a las 12:00 pm



Si hay un grupo de sustancias que se sabe son carcinogénicas son las nitrosaminas: Según estudios(1), las moléculas de nitrosaminas son capaces de generar con más de un 80% de incidencia, tumores malignos en hígado, riñón, páncreas, vejiga, lengua, esófago, pulmón y estómago.

Las nitrosaminas se forman en forma óptima a pH ácidos a partir de la nitrosación de aminas secundarias; tanto el nitrito como las aminas, suelen estar presentes en la alimentación (las proteínas son una fuente certera de aminas y los nitratos se utilizan como conservantes en embutidos o, incluso, se encuentran en algunas hortalizas).

Alimentos cancerigenos Nitrosaminas

El nitrato NO3 se reduce a nitrito NO2 en la saliva de la boca por acción bacteriana, o en el intestino delgado por acción de bacterias de tipo nitro-reductasa, el nitrito es una especie más reactiva y puede interaccionar con aminas secundarias producidas en el metabolismo de las proteínas ingeridas. Y, como el pH requerido es casualmente cercano a 3, la ingesta de alimentos ricos en nitratos y el consumo excesivo de proteínas puede dar lugar a la síntesis in vivo de nitrosaminas.

¿Cuáles son los alimentos ricos en nitratos?

  • Los embutidos
  • El agua mineral, agua de pozo o agua dura
  • Verduras tratadas con exceso de fertilizantes
  • Espinacas y apio

La legislación prevé como máximo 250 ppm de nitratos y nitritos (en conjunto) en los alimentos y los conservantes que aportan estos aniones de nitrógeno son los E249, E250, E251 y E252.

Un menor consumo de posibles fuentes de nitratos y de proteínas da lugar a la reducción de la probabilidad de que la nitrosamina se forme en nuestro cuerpo una vez ingeridos los alimentos (proceso que no está bien claro aún cómo se lleva a cabo).

Fuentes de nitrosaminas:

Las peligrosas nitrosaminas también pueden ingerirse ya sintetizadas en el proceso de elaboración o conservación del alimento: Tal es así el caso de los ahumados, las barbacoas, las preparaciones a base de jamón y queso en caliente, la cerveza y el pescado que ha estado mucho tiempo congelado; y saliéndonos de los alimentos, el humo del tabaco.

Cabe destacar que cualquier proceso de cocción que ponga en contacto alimentos ricos en nitrato, salitre o alguno de los conservantes E mencionados con proteínas puede aumentar la probabilidad de que se generen estas peligrosas sustancias y más si la cocción se realiza en medio ácido.

Para bloquear la formación de las nitrosaminas, se les ha comenzado a adicionar a los embutidos ascorbato de sodio pero, aun así, queda una sensación de inquietud ante qué tan inocuo es consumir una empanada de jamón y queso con un vaso de cerveza.


(1) M. Hernández y A. Sastre; Tratado de Nutrición, Díaz y Santos, Madrid, 1999




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