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El calor del verano pide frescura, por ello aquí, una selección de las recetas más notables, por unas razones o por otras, pero todas tienen algo en común: están pensadas para “algo”; sanas, ligeras, fáciles, para el trabajo, para las vacaciones…, son la excusa para un buen momento, véamoslas:

• Por su aporte nutritivo muy completo: Ensalada de Lentejas

Las lentejas y el pescado siempre combinan muy bien, esta ensalada con lentejas, atún y maíz se lleva muy bien con el verano y se pueden sustituir las lentejas por los lentejones, de similares propiedades y de más fácil cocción. Este plato va muy bien con un zumo de frutas de estación y helado de postre.

• Por lo fácil e ingenioso: Biscuits de Yogur integral

Se prepara en muy poco tiempo y con pocos ingredientes. Son livianos y de bajas calorías, ideales para las tardes de verano. Van bien con una infusión fría, un té verde frío o un té al limón.

• Por pintorescas y originales: Brochetas de Fruta y queso

A veces ese toque distintivo que tiene un plato se lo da la originalidad. Pues sí, las brochetas de fruta y queso las preparas en unos minutos y sin embargo quedan excelentes en sabor e imagen. Ideales para esa cena con amigos un fin de semana y por cierto, bastante económica la receta.

• Por ser deliciosos: Zucchinis rellenos de Cous Cous

Un toque un poco más complejo para una cena familiar, los zucchinis rellenos llevan un poco más de trabajo de preparación pero valen la pena, el resultado es un sabor inigualable y un conjunto sano de nutrientes con buena presentación. Para tener en cuenta y acompañarlos con una bebida fresca y ensalada de frutas de postre.

• Por lo fresca e indispensable: Ensalada rica en fibras

Sí, indispensable, necesaria; no sólo es saludable consumir este tipo de ensaladas sino que es necesario para lograr un correcto funcionamiento de todo el aparato digestivo. Una ensalada, además deliciosa y nutritiva, que admite un sinnúmero de variantes. La materia prima siempre debe ser la fibra de celulosa, ese carbohidrato indigerible que no nos alimenta pero tan bien nos hace.

• Por divertidas y útiles: 5 recetas para niños

Un artilugio que siempre hay que tener a mano para incorporar vegetales y pescado a los niños es la decoración, la presentación. Muy buenas ideas para mejorar la alimentación de los niños de la casa no vienen mal tenerlas a mano.

• Por originales e ideales para almorzar fuera de casa: Wrap de Atún

Se puede sustituir el atún por cualquier otro pescado y son como creps o tacos envueltos en lechuga y masa (tortillas). Es una preparación ideal para llevar al trabajo en un tupper, no aporta excesivas calorías, menos que un sandwich de verdura y tienen un toque extra de sabor que se lo da el atún.

• Por lo económico y completo: Arroz integral con cebolla

De bajo coste, este plato es muy sabroso y muy completo en cuanto a vitaminas. Es ideal para ese almuerzo o cena más calórico que nos pide el cuerpo aún en verano y que podemos respetarlo una vez a la semana.

• Por lo ideal para las vacaciones de verano: Parrillada vegetariana

Nada puede ser más ideal para una cena en una casa rural o en una casa en la playa. Vegetales a la parrilla es una genial opción para conocer los vegetales desde otra perspectiva que no estamos acostumbrados. Sus sabores se resaltan, se sellan los jugos dentro de los vegetales y tienes un plato diferente, fácil de preparar y, si tienes invitados, seguro no se van a olvidar de este plato.

• Por lo irresistible y veraniega: Ensalada de Aguacate

Esta ha sido nuestra selección de platos veraniegos y terminamos con la receta de la foto. El aguacate se puede tornar sencillamente irresistible en esta preparación. Es un alimento muy completo, rico en vitamina E y ácidos grasos insaturados. Es que como bien dicho está que “la comida entra por los ojos”, el aguacate puede ser el complemento perfecto de casi cualquier ensalada y el detalle de decoración que uno a veces olvida cuán importante es.

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Si hay un grupo de sustancias que se sabe son carcinogénicas son las nitrosaminas: Según estudios⁽¹⁾, las moléculas de nitrosaminas son capaces de generar con más de un 80% de incidencia, tumores malignos en hígado, riñón, páncreas, vejiga, lengua, esófago, pulmón y estómago.

Las nitrosaminas se forman en forma óptima a pH ácidos a partir de la nitrosación de aminas secundarias; tanto el nitrito como las aminas, suelen estar presentes en la alimentación (las proteínas son una fuente certera de aminas y los nitratos se utilizan como conservantes en embutidos o, incluso, se encuentran en algunas hortalizas).

El nitrato NO₃^– se reduce a nitrito NO₂^– en la saliva de la boca por acción bacteriana, o en el intestino delgado por acción de bacterias de tipo nitro-reductasa, el nitrito es una especie más reactiva y puede interaccionar con aminas secundarias producidas en el metabolismo de las proteínas ingeridas. Y, como el pH requerido es casualmente cercano a 3, la ingesta de alimentos ricos en nitratos y el consumo excesivo de proteínas puede dar lugar a la síntesis in vivo de nitrosaminas.

¿Cuáles son los alimentos ricos en nitratos?

• Los embutidos
• El agua mineral, agua de pozo o agua dura
• Verduras tratadas con exceso de fertilizantes
• Espinacas y apio

La legislación prevé como máximo 250 ppm de nitratos y nitritos (en conjunto) en los alimentos y los conservantes que aportan estos aniones de nitrógeno son los E249, E250, E251 y E252.

Un menor consumo de posibles fuentes de nitratos y de proteínas da lugar a la reducción de la probabilidad de que la nitrosamina se forme en nuestro cuerpo una vez ingeridos los alimentos (proceso que no está bien claro aún cómo se lleva a cabo).

Fuentes de nitrosaminas:

Las peligrosas nitrosaminas también pueden ingerirse ya sintetizadas en el proceso de elaboración o conservación del alimento: Tal es así el caso de los ahumados, las barbacoas, las preparaciones a base de jamón y queso en caliente, la cerveza y el pescado que ha estado mucho tiempo congelado; y saliéndonos de los alimentos, el humo del tabaco.

Cabe destacar que cualquier proceso de cocción que ponga en contacto alimentos ricos en nitrato, salitre o alguno de los conservantes E mencionados con proteínas puede aumentar la probabilidad de que se generen estas peligrosas sustancias y más si la cocción se realiza en medio ácido.

Para bloquear la formación de las nitrosaminas, se les ha comenzado a adicionar a los embutidos ascorbato de sodio pero, aun así, queda una sensación de inquietud ante qué tan inocuo es consumir una empanada de jamón y queso con un vaso de cerveza.

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(1) M. Hernández y A. Sastre; Tratado de Nutrición, Díaz y Santos, Madrid, 1999

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¿Cuántas veces hemos escuchado sobre la famosa cadena de frío de los alimentos? Muchas, pues su respeto es esencial para la higiene y la sanidad. La cadena de frío es una cadena de temperatura controlada que mantiene al alimento dentro del mismo rango de temperatura asegurando de esa forma que se mantenga en buen estado.

La cadena de frío debe respetarse tanto en la producción y en el traslado como en el almacenamiento y en la venta. Por ejemplo, si la carne se ha envasado congelada debe transportarse congelada y congelada ha de venderse.

¿Pero qué pasa cuándo esta cadena de frío se rompe? En ocasiones el alimento puede contaminarse y pueden desarrollarse enfermedades. En los países desarrollados estas enfermedades aumentan a razón de un 30% por año, según datos obtenidos por la Organización Mundial de la Salud.

Transporte y conservación

La temperatura ideal depende de cada alimento y él estipula también si se utiliza un congelador o una cámara frigorífica para su transporte y conservación. Para lo primero hay coches especiales que mantienen la temperatura exigida en todo el camino, controlándola y regulándola con sus propios equipos de frío. Así es como llegan al supermercado y a la tienda de la esquina los quesos, leches, cremas, helados y carnes, por ejemplo. Quedan en los escaparates-heladeras y de allí pasan a las manos del consumidor.

Enfermedades

Si se corta la cadena de frío de un alimento perecedero se crea el hábitat para que distintos microorganismos lo infecten. Los consumidores puedes sufrir una diarrea o vómitos y pasar sólo un mal día o pueden terminar en el hospital y en el peor de los casos, pueden terminar muertos. Sí, de acuerdo con la OMS todos los años hay en Estados Unidos 325 mil casos hospitalizados y 5 mil muertes por intoxicación.

Algunos alimentos toleran bien, sin contaminarse, las variaciones de temperatura y otros no las toleran tanto. El helado está dentro del primer grupo pues si pierde frío se descongela y a lo zumo al volver a congelarse se cristaliza un poco. Es difícil que se contamine porque tiene una alta concentración de azúcar.

En cambio, los pescados y carnes pertenecen al segundo grupo. Contienen de por sí bacterias y si la temperatura varía, estas proliferan, muy especialmente cuando la temperatura sube. Y la intoxicación con pescado es una de las peores y de las más populares.

Una de las bacterias mas peligrosas es la clostridium botulinum, la misma que produce la toxina botulínica tan usada en estética. Si aparece en las conservas que están muy mal esterilizadas o en embutidos es mil veces más dañina que el cianuro. Además, en la lista de peligros le siguen ciertos mohos que son cancerígenos.

Recomendaciones

Lo hemos oído muchas veces pero conviene recordar que:

• Nunca hay que volver a congelar los alimentos descongelados
• Ciertos alimentos, como carne o pescados, no hay que descongelarlos a temperatura ambiente, siempre en la nevera

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La sociedad moderna con su industria alimenticia y su sedentarismo ha permitido un crecimiento importante de la población de obesos en el mundo. Comer se ha convertido en un verdadero problema y la obesidad ya es considerada en muchos países una enfermedad.

Mientras todavía se habla del hambre en el mundo y millones de personas de los países en vías de desarrollo padecen de malnutrición, otro tanto con acceso a todos los alimentos imaginables padece de extrema gordura.

Los escaparates del supermercado primero y las alacenas de las casas después se pueblan de carbohidratos, azúcar y grasas. Por ejemplo, basta recordar un poco la propia infancia para ver como el pan con mantequilla de la merienda ha sido suplantado por galletas elaboradas con demasiada grasa hidrogenada.

Vivir para comer

Así define mucha gente su vida cotidiana. Desde la mañana a la noche, en soledad o con compañía la vida social pasa por la comida. Las reuniones con amigos, las salidas familiares, todo se centra en comer y hoy más que nunca la oferta de comida siempre tiene más carbohidratos y grasas que proteínas.

Cada país tiene su porcentaje de obesos y Estados Unidos va a la cabeza, siendo Houston la ciudad líder en cuanto a cantidad de personas con sobrepeso. Sin embargo, son las mujeres las que más padecen la gordura porque por cuestiones biológicas su cuerpo admite más reservas adiposas que el de los hombres.

La obesidad trae muchos problemas de salud, problemas cardiológicos, problemas circulatorios, diabetes e inclusive, trastornos de fertilidad. Pero además, supone todo un gasto económico (es increíble cuánto dinero se va en las compras del supermercado), así que…  ¿cuál es la solución?

Responsabilidad compartida

Hay varias soluciones posibles y todas deben aplicarse. Por un lado, la gente obesa debe seguir dietas responsables y por otro lado el papel del Estado es sumamente importante. El Estado debe prevenir el desarrollo de la enfermedad llamada “obesidad” con programas sobre alimentación en la población infantil y adolescente, debe establecer regulaciones sobre la producción de alimentos y la información que aparece en sus etiquetas y debe amparar a todos aquellos obesos que por cuestiones de herencia se ven cara a cara con lproblemas de sobrepeso.

Lo ideal sería que en todos los países del mundo el Estado ayudara a los obsesos. ¿Cómo? Obligando a sus respectivos sistemas de salud a cubrir todos tratamientos de las enfermedades que la obesidad produce.

Una cosa es cierta: no todos los obesos quieren serlo. La clave fundamental radica en detectar la obesidad a tiempo pues si se detecta en la infancia puede llegar a desaparecer de adulto. El lema no sería entonces vivir para comer sino comer para vivir.

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En otras épocas el hambre era un fantasma que recorría todo el mundo pues cualquier falla en una cosecha, una guerra con otro estado, una guerra civil o las inclemencias del tiempo podían dejar sin alimento a miles o millones de personas. Con el desarrollo de la industria agropecuaria y la industria alimentaria muchos países dejaron definitivamente atrás ese cruel fantasma. Pero mientras a mucha gente le basta abrir la alacena para encontrar algo para comer o abrir el grifo para disfrutar de un vaso de agua fresca, una gran parte del mundo sigue teniendo hambre.

La Declaración Universal de los Derechos Humanos promulgada en 1948 después de la Segunda Guerra Mundial es clara y reza que es necesario que el hambre y la malnutrición sean eliminados del mundo pues todas las personas tienen derecho a una buena nutrición como condición sine quan non para un desarrollo pleno físico y mental. Es algo básico y está dicho en forma muy clara pero al día de hoy, décadas más tarde, sigue siendo un derecho violado. La ONU, desde su departamento de Agricultura y Alimentación, considera que hoy hay unos 1500 millones de personas que pasan hambre o están malnutridas.

Causas del hambre en el mundo

¿El hambre en el mundo y la malnutrición se deben a la falta de alimentos como era en otros siglos? La realidad es que no, al contrario, la cantidad de alimentos disponible por habitante ha aumentado un gran procentaje en estos años. El problema radica en factores económicos y políticos. Según los datos proporcionados por distintas organizaciones internacionales los precios de los alimentos han aumentado un 80% ,sólo entre 2007 y 2008, y ese aumento perjudica principalmente a los países en vías de desarollo. ¿Pero por qué aumentan los alimentos?

Estos mismos organismos aseguran que detrás de los precios están las grandes transnacionales, los grandes supermercados y los productores y distribuidores de los productos básicos. ¿Especulación? Esa es una de las palabras y una de las realidades que los estados más débiles no pueden combatir. Los precios altos generan desabastecimiento y crisis alimentarias que frenan el desarollo, producen hambrunas y disturbios políticos. Y los países mas afectados son, para variar, los de África, algunos de Asia y el sudeste asiático.

EL FMI, el Banco Mundial y otros organismos económicos aseguran que este hambre en el mundo traerá guerras pues la gente culpará a sus gobiernos. Estas guerras están así en el horizonte de muchos países pobres, pero conociendo cuáles son son causas… ¿acaso no pueden evitarse repartiendo mejor la riqueza del mundo? Distribución de la riqueza… no es un concepto muy amigo del FMI.

Pero los datos son en verdad alarmantes: algunos de los países más pobres del mundo (los africanos, por ejemplo),  entre 2007 y 2008 debieron pagar entre un 65 y un 74% más por las importación de cereal. Los productos básicos que más han aumentado son la  harina, el maíz, la soja, el arroz, la fruta, la verdura  y la leche. Es decir, lo básico de una canasta alimenticia.

Asesinato en masa silencioso

Así llamó a la hambruna un funcionario de la ONU, Jean Ziegler. Además, aclaró con bastante acierto, el hambre en el mundo no es cosa del destino y sus causantes están bien identificados por lo cual se puede pensar que detrás de cada muerte por hambre hay en verdad un asesinato. Silencioso, pero asesinato al fin.

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